Manuscrit de 20 pages du chimiste Jean-Baptiste Boussingault sur le pain et la boulangerie parisienne

Réponse à une enquête faite par le Conseil d'État à la demande du ministre du Commerce et de l'agriculture, pour donner un avis sur diverses questions relatives à la boulangerie parisienne, et particulièrement les commerces du blé, de la farine et du pain. Enquête faite auprès de 91 professionnels de la boulangerie, du monde agricole, de l'économie et des sciences (parmi lesquels figure Jean-Baptiste Boussingault).

12 questions leur ont été soumises. Boussingault ne répondit qu'aux deux qui le concernaient. Question 6 : quels vices remarque-t-on dans l'organisation actuelle de la boulangerie? Le régime qui règlemente aujourd'hui le nombre de boulangers, la taxe du pain et la compensation des prix, est-il plus favorable au consommateur que ne le serait le régime de liberté établi à Londres depuis 1815?

Question 7 : Pourquoi la fabrication actuelle du pain de 2e qualité est-elle aussi restreinte? Le pain taxé de 1ère qualité (rond ou fendu de 2 kilogrammes) ne tient-il pas lieu, dans une certaine mesure, du pain de ménage qui existait à Paris au siècle dernier? Serait-il possible actuellement de faire entrer dans la consommation parisienne un pain qui constituât un bon pain de ménage et qui présentât une économie sensible, comparativement au prix du pain de ménage de 1ère qualité?

Ce texte a été publié dans "Enquête sur la boulangerie du département de la Seine ou recueil de dépositions concernant les commerces du blé, de la farine et du pain" (Paris, imprimerie impériale, 1859)