Boussingault étudie la vinification.

Notes de Boussingault en complément d'un rapport remis au ministre de l'Agriculture sur les procédés de vinification observés à l'Exposition internationale, par addition d'alcool ou adjonction «d'une matière mérée pouvant produire un poids d'alcool à peu près égal à la moitié du sien». Boussingault montre que ces méthodes n'améliorent pas la qualité d'un vin. Par contre, il se soucie de l'importation grandissante de raisins étrangers, très sucrés, en particulier de Corinthe, qui menacent l'économie nationale. Il étudie différentes variétés (Malaga, Corinthe, Smyrne, etc.) sur le rapport de leur rendement en alcool. Il réalise une expérience de fermentation et note, durant les 15 jours, ses observations.